История потребления грибов на Руси

Сейчас в современном обществе считается что на территории Руси употребляли грибы в еду из покон веков. Ели грибы разные и в большом количестве, но оказывается что это было не так. Грибы вошли в массовую культуру потребления с начала 18 века. И это правда, и  обо всем мы расскажем в этой статье, но все по порядку.

Сведения поедания грибов на Руси появились где-то 1000 лет назад, с приходом христианской церкви. И что как еда она пришла на территорию Европы из северных областей, там где обитают северные олени.

Грибы, как отдельный класс, не принадлежащий к растительному миру

Грибы – это пища не предназначена природой для человека. Нормальный человек не может съесть обыкновенный сырой гриб, он должен подвергнуться термической обработке, иначе организм его отторгнет. И то сушеный и термически обработанный гриб усваивает организм всего до 10%. Раньше сушеные грибы перемалывались в муку и смешивались с зерновой мукой.

Современные ученые только в последнее время стали считать грибы отдельным классом, и теперь их не соотносят ни к растительному ни к животному миру. Наши предки грибы считали живыми существами. Их называют: опята, маслята, точно так же как: цыплята, щенята, ребята. Ни одного похожего названия из растительного мира вы не найдете. Такой суффикс и окончание вы найдете в нашем языке только для одушевленных существ, как: утята, гусята, котята. В северных грибных областях народ так и говорит, как будто идет на охоту: “Мы пошли брать груздя”.

Грибы для наших предков это не только живое, но и очень сакральное существо и ведет нас к языческим дохристианским временам. К примеру, в царской России, за сбор ягод и орехов или охоты на зверя и птицу в лесу, надо было платить приличный налог в казну. Но если ты говорил что ты собираешь грибы, то тебя освобождали от уплаты налогов, так как употребляли грибы в еду люди с очень низким доходом. Однако некоторым семьям грибной промысел приносил существенный доход.

В Европе и Америке грибы использовались в основном как галлюциногенных эффектов. А вот у нас грибы использовались и как лечебный препарат, чего стоили одни только мухоморы. Употребление грибов в Европе и Америке подтолкнули русские эмигранты. Италия, Франция и США и поставило на поток выращивание грибов в домашних условиях. В Европе как и у нас грибы были пищей для нищих людей. В Великую Отечественную войну немцы никогда не отбирали у местного населения сушеные и маринованные грибы, равно как и квас.

Как усваивает наш организм клетчатку грибов

Грибы пришли на стол человека очень поздно. Это еда не для человеческого организма, мы в физиологическом плане не умеем есть грибы. Единственно кто это может делать – это северный олень, его пищеварительный тракт может извлекать питательные вещества из грибов. У человеческого организма нет ни одного фермента, который бы мог расщеплять грибные клеточные стенки, которые состоят из хитина. Можете представить, что из хитина состоят наружные панцири насекомых и раков. Соляная кислота находящаяся в нашем желудке не с состоянии разрушить хитин. Только 5-10%, и то, после тщательного пережёвывания, может усвоить наш организм.. Человек усваивает плохо не только грибы, он также плохо ест растения, капусту, картошку и другие овощи. Человеческие ферменты не переваривают сами эту еду, у них есть для этого союзники – симбиозные бактерии, вот их экскременты мы и усваиваем. Другое дело фрукты – там все помягче и по рыхлее. Форма зубов человека говорит о том, что изначальная еда для нас была – это тухлое мясо, костный мозг, жир и кровь. И для чистки кишечника нужна была целлюлоза. Единственно что могут дать грибы для нашего желудка – это чувство “тяжести”, но это не есть чувство “сытости”. Употребляя грибы человек быстро худеет. Древний человек хорошо понимал с какой едой можно пережить холодную зиму. А с “тяжестью” в желудке можно протянуть до 3 недель.

Древние факты использования грибов как лекарство

В глубокие древние времена грибы употребляли только колдуны и волхвы чтобы войти в транс. А так же их использовали как лекарство. В письменных дохристианских источниках нет упоминания потребления грибов, даже в новгородских берестяных грамотах. Есть упоминание о употреблении ягод, и орехов, о грибах ни слова.

Примерно с 10 века не модно становится делать грабительские набеги на соседей, модно становится торговать. Торгуют на Руси в основном медом, воском и мехами, начинает набирать обороты работорговля. Начинают торговать рыбой, благо в реках было в изобилии, а славяне в еду ее употребляли мало, в крайней нужде.

Процветает в Европе и в арабском мире торговля славянскими рабами, от них никто не отказывается. Это сильные и выносливые рабы. Территория от Новгорода до Киева называется “Гардарикой”, страна со множеством речных городов и крупных крестьянских поселений. Основные торговые пути в этой стране речные, где-то используется волок кораблей и лодок от реки до реки. Города специализируются для разных назначений: для торговли, для отдыха, таможенные и складские, военные, охранные и таможенные. Вначале население этих городов кормило себя само. Они держали курей, свиней, овец, баранов. Многое давал лес: ягоды дичь, на реке ловят рыбу. И вот наступает момент, когда городская община не может прокормить сама себя. Возникает фермерство, крестьянские подворья. Вокруг городов начинают вырубать лес, и ближайшие деревни, как вид заработка, начинают кормить городских жителей, впоследствии возникает крепостничество, селения уже преднамеренно должны кормить эти города. Рыболовство, как вид снабжения едой городских жителей выходит на первый план. Но по прошествии некоторого времени население городов еще увеличивается в своем количестве, и, рыбы начинает не хватать. На прилавках базаров и рынков появляются грибы.

Появление первых грибов на прилавках рынков и базаров

Первые сушеные и соленые грибы начинают поступать в рацион еды горожан. Раньше грибы употребляли в северных территориях Руси, где общины жили в без кормных лесах, на болотах. Там зимний голод был постоянным фактом, зверья и дичи в таких лесах было добыть трудно. За грибами в основном ходили старики с детьми. Там где зверья и дичи было много, например в Сибири, грибы на зиму не заготавливали вообще. Ситуация изменилась только в 20 веке. А до 20 века жители Сибири закупали грибы из Европейской части России. Тогда жители Сибири добывали вместо грибов кедровые орехи, золото и меха.

Население в городах Гардарики потихоньку растет, к 14 веку поменялась и геополитическая обстановка в мире. Византийская империя рушится под натиском османцев. Южная Русь захвачена ордынцами. Волынское княжество уходит в состав Литовского княжества. Скандинавы наоборот объединяются и у них появляется мощное Шведское королевство. Путь “из варяг в греки” смещается с Днепра на запад на реку Одер. Города остаются, но начинается период “раздробленности на Руси. Все воюют со всеми, и с едой становится все хуже и хуже, и грибы все активнее и активнее внедряются в рацион русичей.

Использование грибов в рационе постной пищи.

Проходит еще некоторое время, христианство на Руси набирает силу. В монастырях у христиан существуют “посты” в еде, то есть перерывы в употреблении того или иного продукта. Постная пища – это нельзя есть мясо, яйца, молоко, масло и тому подобное. Реальным заменителем мяса становится рыба. Рыбы пока полно в реках, с наличием рыбы пока все хорошо. Грибы пока в пассиве у тех кто их употребляет, их собирают и едят в силу привычки. Постный стол – это щи, каши, капуста, пророщенная и тертая пшеница, свекла, морковь, огурцы. Люди “попроще” также питаются рожью, овсом, горохом, репой, брюквой и рыбой. Пшеницы в достатке только в южных областях, где она растет вперемешку с рожью. В те времена пшеница имела тонкий нежный стебель и ветер ломал ее, в отличии от ржи. Смесь ржи и пшеницы назывался “сурожью”, Азовское море называлось Сурожским, а люди которые жили с Сурожским морем естественно разговаривали между собой на “суржике”.

Урожайность зерновых тогда было низким и мерялось в единицах под названием “сам”. Например “сам четыре” обозначает, что ты посеял одно зерно в землю, а собрал осенью уже 4 зернышка вместо одного и так далее. Излишков зерна до 17 века у крестьян особо не было. Если был неурожайный год, то голод охватывал всю страну. Но употребление грибов в те времена все равно оставалось низким, еще нет опыта употребления грибов, кроме северных районов. Северные лесные районы империи знали как справляться с голодом. В лесах много ягод, орехов и грибов. Северяне и научили южан употреблять грибы, чтобы остаться в живых. Не забывали люди спасаться от голода и с помощью лишайников. Лишайники – это тоже грибы, но в рабовладении у них находятся водоросли и микробы. Северный олень и научил людей питаться грибами, он только и живет за счет этой популяции. 

Постепенно произошел культурный переворот в еде, в постные дни грибы заменили рыбу, так как ее становилось все меньше и меньше. В те времена у христиан в календаре постные дни составляли 196 дней и рыбу надо было заготавливать в больших количествах. Современных холодильников нет, консервы делать еще не умели, цены на рыбу по тем меркам взлетели как говорят “до небес”. Рыба закупается в основном соленая, а соль тоже стоит не дешево, а иногда и дороже самой рыбы. Заменой соленой и сушеной рыбы и стали соленые и сушеные грибы.

Первыми на употребление грибов перешли христианские монастыри. Монастыри употреблять грибы начали с 10 века. К этому времени у у монастырей уже были рецепты как готовить и хранить грибы. В те времена наши люди были очень набожные и соблюдали все посты. Так наши зарубежные посольства завезли соления из грибов в Европу. И на праздничных посольских обедах наши люди не ели мясо, а употребляли грибы. Особенно Европа полюбила “копеечные рыжики”. Мариновались такие грибы в бутылках с узким горлышком (3,5 см). Стоимость таких бутылок с рыжиками приравнивалась к стоимости дорогих вин и коньяков.

Кто из подданных России собирал грибы

Сбор грибов для подданных России всегда был бесплатным, как и хвороста, независимо лес принадлежал государству или помещику. Грибы народ собирал себе на зиму на пропитание исключительно для себя. А вот монастыри вытребовали у государства запрет на сбор грибов на своих землях и “бойко” торговали ими. У себя они ввели “грибо-послушание”, и церковные послушники с большими корзинами уходили в лес по грибы. Монастырские погреба “ломились” от бочек с грибами.

В 18 веке формируется официальный постный христианский стол для всех сословий царской России. Издаются книги, грибы занимают прочное место на постном столе. Чеснок и лук поедался с грибами в огромных количествах и европейцев это шокировало, особенно запах из рта наших людей. Категорически запрещалось в постные дни смешивать “скоромную” и постную пищи. И в постные дни наши “посольские люди” настойчиво требовали им накрывать отдельные столы от местных европейцев.

В 19 веке в среднем на человека употребление грибов достигает 70 кг, а в северных территориях до 140 кг. В Москве, Киеве и Питере на человека приходится по 100 кг грибов включая всего население, вплоть до младенцев, хотя им употребление грибов категорически запрещалось.

Появление первых торговых “Грибных империй”.

В 19 веке появляются первые торговые Грибные империи”. Это существенный доход для некоторых общин, занимающихся грибным промыслом. “Грибной” столицей становится город Судиславль Костромской губернии. Этот город становится первым каменным городом в царской России, Москва в то время еще была “деревянной”. “грибные” купцы очень богаты, они позволяют себе любую роскошь, их порядка 10 человек, они обеспечивают грибами не только всю Россию но и в Европу. Рядом с Судиславлем находилось и место заготовления грибов – это село Парфеньево, на северо-восток от города. В тех местах собирались лучшие рыжики. До сих пор в этом селе люди носят “грибные” фамилии, в зависимости от названия “сорта” грибов.

В леса на сбор грибов народ уходил на весь сезон. Несколько месяцев люди жили в палатках, рядом с палаточным городком находились “грибоварни”, где грибы сушили и солили. Готовую продукцию грузили на телеги и везли во все столицы мира. Хороший грибник в семью мог принести до 200-399 рублей заработка за сезон, по тем меркам это большой доход. Простой крестьянин зарабатывал от 10 до 20 рублей.

Как и кузнецов, грибников считали колдунами, где “пойдут” грибы в большом достатке знал редкий человек. Есть даже пословица: “без счастья за грибами не ходи”, таких людей не покидало ни богатство ни изобилие.

Сосновые рыжики ценились выше еловых. На экспорт уходили сушеные белые грибы, шли в основном их шляпки. Затем начали поставлять и “черные” грибы, которые при сушке темнеют. ножки размачивались. резались. Вокруг города Каргополья сбором грибов занималось более 200 деревень, и у сборщиков грибов был девиз: “Мы не сеем ни рожь ни овес, нам батюшка Гриб здесь кормилец!”. 

Трюфель – главный гриб Причерноморья

В 19 веке на юге России от Белгорода до Крыма и Кавказа начали собирать трюфеля. Только 3 сорта трюфеля были похожи на французский, остальные 60 сортов были русские белые. Такой от белого итальянского отличался тем что он не имеет запаха, но если его подержать 3 суток рядом, то он начинает пахнуть как французский. Итальянский трюфель стоил в сотни раз дороже, так наши “дельцы” начали зарабатывать на простых трюфелях огромные состояния. Трюфеля во Франции и Италии помогают собирать специально обученные свиньи. Такую свинью в течении года кормят трюфелями, а затем она по запаху безошибочно находит их для своего хозяина.

Какие грибы ценились у гурманов еды

Также ценились “целики” , это не раскрывшийся боровик, вкусная и дорогая штука. Различали белые грибы: еловый, березовый и дубовый. Пользовались спросом “свинари” это не современные “свинушки”, это “черные грузди”, их собирают грязными и черными.

В лесу рубить дрова запрещено, а вот “ломать грибы” можно. Сейчас грибники спорят что лучше: срезать грибы ножом или выкручивать. Раньше грибы ломали, наклоняя ножку из стороны в сторону. Нож у грибников появился при массовом сборе грибов. В те времена нельзя было появляться с ножом в лесу, это считалось разбоем, с топором можно, с ножом нет. К 1917 году в лесах стояли круглогодичные фабрики по переработке грибов. Работало сеть грибоварен, появились грибо-торговые артели. На рынок выбрасывались для продажи сотни тысяч пудов грибной продукции, все это распространялось по станам Запада и Востока. Проводились грибные ярмарки. Рыжик и в Европе носил имя “рыжик”. 

Заготовка грибов в Советском Союзе

После революции в 20-х годах возникает Роспотребкооперация и опять появляются грибоварни. Наконец-то грибы начинают заготавливать и в Сибири, в Карпатах и Беларуси. Появляются новые современные фабрики. Заготовка грибов приближается к царским нормам. Появляются в большом количестве квашенные грибы, они вкуснее соленых. Квашенные – это когда в рассоле есть искрящие пузырьки за счет брожения сахара и сыворотки, когда в рассол еще добавляли лесные ягоды, вместо сахара добавлялись брусника и клюква.. Советские грибоварни продержались до конца 80-х годов. Перестройка похоронила и их..

В 90-е года к нам пришло разведение грибов в фабричных условиях. Выращивание шампиньонов к нам пришло из Франции, их выращивали в пещерах, которые к ним пришли из Италии. Еще в Древнем Риме богатые римляне выращивали их у себя на своих участках. А в Италию шампиньоны пришли из Индии. В 30-е года 20 столетия немцы разработали технологию выращивания “вешенок”. 

В 17 веке собиралось всего три вида грибов: рыжики, грузди и белые. В 18 веке начали собирать уже млечники, серушки, чернушки, опята, подберезовики и подосиновики. В 19 веке к ним присоединились лисички, потому что они были популярны в Европе. В России такие грибы назывались “еврейские”. Это единственный “кошерный” гриб который разрешается употреблять людям иудейской веры. Раввины считают что в этом грибе не заводятся черви, однако они и там водятся, но в очень ограниченном количестве.

Далее в рацион начали поступать валуи и сыроежки. В 30-е года добавились в еду еще 50 видов грибов: дождевики и вешенки. В 50-е года в СССР собирают уже более 200 видов грибов, едят уже даже зонтики. Не едят только ложные грибы вдоль трасс бабушки продают разные грибы, они так и говорят: “От этого гриба умрешь сейчас, от этого чуть позже, а от этого будешь жить долго. Некоторые грибы надо проваривать по 4-5 раз.

Сейчас человечество употребляет более 500 видов грибов.